Fässer – Herstellung und deren Einfluss auf den Whisk(e)y
WARUM SIND EICHENFÄSSER FÜR DIE REIFUNG EINES WHISKYS SO ENTSCHEIDEND?
Der „New Spirit“ ist noch klar und weit entfernt von dem Whisky wie wir in kennen. Der Grund dafür ist einfach: der Rohwhisky ist nach dem destillieren mehrheitlich geschmacksneutral, farblos und mit einem metallischen Eigengeruch behaftet, welcher von der Brennblase herkommt. Damit der Whisky geniessbar wird, sollte er mindesten drei bis 10 Jahre in einem Fass lagern.
Die geschmackliche Entwicklung und Qualität eines gelagerten Whiskys ist stark abhängig von der Fassgrösse und Holzsorte, sowie der vorangegangenen Behandlung des Fasses und der Umgebung der Lagerung. Da das Holzfass kein hermetisch abgeschlossenes System ist, findet immer ein Austausch mit der Aussenluft statt. Das Fass atmet und lebt, wodurch zusätzlich die Aromen der Umgebung wie Bodenbeschaffenheit (Modrigkeit), Küstennähe (salzig, jodig), Temperatureinflüsse (Geschwindigkeit der Reifung) sowie aktivere Atmung etc. sich auf den Whisky auswirken.
FASSHERSTELLUNG
Ein Holzfass gilt heute noch als kleines handwerkliches Kunstwerk. Heutzutage werden zwar auch Maschinen zur Fassherstellung eingesetzt, aber das Zusammenbauen und Anpassen bleibt nach wie vor den geschickten Händen eines Küfers überlassen. Grundsätzlich wird nur Eichenholz für die Fässer verwendet. Nadelhölzer enthalten Harze und verhindern somit die Atmung des Fasses. Andere Holzarten würden unangenehme Geschmacksrichtungen abgeben und der Whisky würde ungeniessbar werden. Mehrheitlich wird das schnellere wachsende (ca. 70 Jahre) amerikanische Weisseichenholz verwendet. Die Weisseiche ist milder, feiner und gibt weniger Aromen ab als die Europäische Eiche. Die Europäische Eiche wächst mindestens hundert Jahre länger und gibt vollere, intensivere Holzaromen ab.
Das Fass wäre jetzt eigentlich schon für die Reifung des Rohwhiskys bereit, doch bevor eingefüllt werden kann, wird es noch für einige Minuten auf der Innenseite angeröstet oder ausgebrannt, dadurch werden die harzigen Substanzen sowie die unerwünschten Aromastoffe zersetzt.
Man unterscheidet hier noch zwischen Roasten (rösten) und Charring (verbrennen / auskohlen), dabei wird die Innenseite erneut mit Hitze behandelt, einerseits kann man das Fass umgekehrt auf ein kleines Feuer stellen (längere Zeit, da es die sanfte Methode ist) oder man brennt es mit Gasbrenner während einiger Zeit aus. (Ardbeg – Alligator Stufe 6) und danach wird bei beiden Methoden mit Wasser abgelöscht. Die entstandene Holzkohlenschicht an der Innenseite ist ein extrem guter Filter und sondiert die scharfen Bestandteile des Whiskys während der Lagerung raus. Dadurch wird auch die geschmackliche Rauchintensität des Whiskys geprägt.
Ein grosser Teil der Kosten eines Whiskys, etwa 10% entstehen durch die Fassherstellung. Darum werden für den schottischen Whisky die Fässer mehrfach verwendet, hier spricht man von first-, second-Fill bis hin zum third Fill.
Wurde ein Fass mehrere Male hintereinander verwendet, verringert sich die Fähigkeit des Fasses ein Destillat zu reifen, dass Holz ist ausgelaugt. Solche Fässer können jedoch in eingeschränktem Maße wieder aufbereitet werden, indem man die alte innere Holzkohleschicht entfernt und das Innere erneut ausbrennt.
FASSTYPEN & FASSGRÖSSEN
Entscheidend zur Geschmacksübertragung trägt auch die Grösse des Fasses bei. Bei einem grossen Fass (Sherrybut 500 Liter) hat das Destillat weniger Kontakt zur atmenden Fasshaut und nimmt dadurch weniger Einflüsse, als bei einem kleinem Hogshead 225-250 Liter Fass auf. Um ein gewünschtes Finish, oder eine schnellere Reifung zu erreichen, wird der Inhalt von mehreren Hogshead Fässer z.B. in Kleinere (Quarter Cask 50 Liter) gefüllt. Dadurch ist gewährleistet, dass eine größere Oberfläche pro Liter zur Verfügung steht und die Aromen des Vorgängerfasses schneller übertragen werden.
Die üblichen Hogshead Fässer werden aus dem American Standard Barrel (200 Liter) hergestellt. Die Bourbon Fässer werden importiert, zerlegt, aufgefrischt und neu als Hogshead Fässer (250 Liter) zusammengebaut. Aus fünf ASB Fässer entstehen nun drei Hogsheadfässer. Die aus Europäischer Eiche hergestellten Portpipe (650 Liter) und Sherry Butt (500 Liter) Fässer werden vor allem für Sherry und Portweine verwendet. Nachdem diese Fässer entleert wurden, werden sie auch von einigen Destillieren als First Fill Fass verwendet.
ÜBERBLICK FASSTYPEN & FASSGRÖSSEN
Gorda
(700 L)
Madeira Drum
(650 L)
Port Pipe
(650 L)
Sherry Butt
(500 L)
Puncheon
(500 L)
Barrique
(300 L)
Hogshead
(225 / 250 L)
American Standard Barrel
(200 L)
Quater Cask-1/4 eines ASB
(50 L)
Blood Tub
(40 L)
Ein Fass der amerikanischen Whiskyindustrie aus amerikanischer Eiche, wird meistens zur Vermählung unterschiedlicher Whiskys beim Vatting oder Blending verwendet.
Kurz und dick mit großem Durchmesser aus französischer Eiche. Madeira gibt dem Whisky ein sherryartiges, aber salzigeres Aroma.
Ein großes, aber eher längliches Fass aus europäischer Eiche. Port gibt dem Whisky ein sehr süßes, klebriges Aroma.
Hergestellt aus europäischer Eiche für die spanische Sherry-Industrie. Sehr teuer beim Import, weshalb Whisky mit Sherry-Finish oft teuer ist als aus Bourbon-Fässern.
Da gibt es ein kurzes, dickes aus amerikanischer Eiche sowie ein länglicheres aus europäischer Eiche. Verwendung für die Produktion von Rum und Sherry sowie Whisky-Finishs.
Die bekannten Fässer aus der Weinherstellung, natürlich aus europäischer Eiche.
Das Original Sherry-Hogshead (wörtl. „Schweinekopf“) aus europäischer Eiche fasst 225-250 Liter. Gerne werden aber auch amerikanische Barrels (s.u.) auseinandergenommen und mit zusätzlichen Fassdauben auf ein Hogshead umgebaut. Die am häufigsten verwendete Fassart in der schottischen Whisky-Industrie.
Das Standard-Fass der amerikanischen Whisky-Industrie, ursprünglich mit einer Kapazität von ca. 158 Litern, heute mehrheitlich 200 Liter zum einfacheren rechnen.
Eigentlich ein Bierfass, das mit seiner länglich-ovalen Form zum Transport auf Pferderücken entwickelt wurde. Durch die „kleine Größe“ ist das Verhältnis von Oberfläche zu Inhalt größer und der Whisky reift schneller.
Das kleinste Fass für die Whiskyreifung, früher vor allem wegen des einfachen Transportes genutzt, ist es aber aus der Mode gekommen, da es aus heutiger Sicht zu unwirtschaftlich ist.
VON DER LAGERUNG ÜBER DIE REIFUNG ZUM FINISH
Das Produkt, das aus den Brennblasen kommt, ist farblos („New Spirit“) und darf sich noch nicht Scotch Whisky nennen. Um Farbe zu gewinnen und sich den Namen zu verdienen, muss es jetzt mindestens drei Jahre und einen Tag lang in Eichenfässern auf schottischem Boden ausreifen.
Nach dieser Reifezeit in einem „Standard“ Fass (Sherry oder Bourbon) wäre der Whisky nun eigentlich abfüllbereit. Die meisten werden jedoch um weitere Jahre gelagert oder mit bereits länger gelagerten Whiskys zu einem Blend vermischt. Selten ist der Whisky in drei Jahren genug gereift um in als geniessbar oder sauber zu bezeichnen, er hat noch viele scharfe, unreine und metallischen Noten. Dieser Zustand hat sich aber massiv verbessert, weil man sauberer brennt, resp. das Herz des Brandes viel genauer rausfiltert und nicht so viel Nachlauf in den New Spirit einfliessen lässt. Dieser Nachlauf verschlechtert die Qualität des Herzstückes und darum braucht er auch immer einige Jahre mehr zum reifen, bis der junge Whisky diese Fehlnoten übers Fass abgebaut hat. Früher konnte man diese Mehrmenge gut im New Spirit verkraften, weil man ja auch erst nach 8-12 Jahren abgefüllt hat, und darum auch mehr Fässer befüllen/verkaufen konnte. In der heutigen Zeit, wo es aber zu wenig alte Fässer/gereifte Whiskys hat und man vermehrt auf NAS oder junge Whiskys setzen muss, um der gestiegen Nachfrage nachzukommen, muss man schon besser abtrennen als früher. Qualität anstatt Quantität. Indirekt bleibt es auf die heutigen Bedürfnisse wirtschaftlich, weil der Output höher ist.
SUBTRAKTIVE REIFUNG
Mit zunehmender Reifung im Fass (Maturation) wird dieser ungewollte Geschmack mehr und mehr abgebaut. Dieser Vorgang wird auch „Subtraktive Reifung“ genannt. Nach etwa 5-8 Jahren ist der Geschmack verschwunden und man kann den Whisky nun trinken. Dies ist ein Grund, weshalb die meisten Whiskys nicht jünger als 8 Jahre sind.
ADDITIVE REIFUNG
Je länger die Lagerungszeit andauert, desto mehr Aroma nimmt der Whisky aus dem Fass auf. Anfänglich sind das vor allem Vanille, später Karamell und Holznoten. Diesen Vorgang nennt man „Additive Reifung“.
INTERAKTIVE REIFUNG
Aber nicht nur Reifungsdauer und die Fassart bestimmen den Geschmack des Whiskys. Vor allem die unterschiedlichen Destillationsvorgänge, das verwendetet Malz, die Fermentationsdauer, die Form der Stills und des Kondensationsbereich machen den grundlegenden Charakter eines Malt Whiskys aus. Mit zunehmendem Alter verbindet sich Fassgeschmack und der Brennerei-Charakter. Der Fachmann spricht von einer interaktiven Reifung, wenn sich Brennerei-Charakter und Fasseinfluss zu einem harmonischen Ganzen verbindet.
FINISH
Als Finish bezeichnet man das Veredeln oder Aufpeppen mit neuen und anderen Aromastoffen, die bei den üblichen Standartabfüllung einer Destilliere vorhanden sind.
Sinn und Zweck sind neue Nuancen und Geschmäcker beizugeben, damit ein völlig neues Produkt entsteht.
Hierbei kann ein Weinfass, ein Sherryfass, ein Rumfass, ein europäisches Eichenfass, ein Portweinfass etc. verwendet werden, welches dann seine Aromen an den bereits gelagerten Whisky überträgt.
DIE ENTDECKUNG DES FINISH
1992 entschied sich David Steward einen 10-jährigen Balvenie nach der üblichen Reifung im Bourbon Fass dazu, diesen Whisky für zwei weitere Jahre in einem Oloroso-Sherry Fass zu lagern.
Dabei entstand der erste Double Wood Single Malt Whisky.
Der Balvenie Double Wood 12 Years steht somit auch für die Geburtsstunde der sogenannten Finish-Methode in der Whisky Herstellung.
ANGEL SHARE – DER WEG AUS DEM FASS
Unter dem Begriff Angel Share (Anteil der Engel) versteht man den Verdunstungsanteil des Whiskys während der Lagerung.
Im Allgemeinen sagt man, dass dieser Anteil ca. zwischen 2.5 – 5% pro Jahr liegt.
Fakt ist, dass sowohl Alkohol als auch Wasser das Fass durch Verdunstung verlassen können. Voraussetzung dafür, welche der beiden Substanzen vermehrt das Fass verlässt, ist die klimatische Gegebenheit, in der sich das Fass zur Zeit der Reifung befindet. Dies bedeutet im Detail, dass Umgebungsdruck, Umgebungstemperatur, Alter, Art und Grösse des Fasses und vor allem die Luftfeuchtigkeit, die das Fass umgibt, entscheidend dafür sind, wie viel und was genau das Fass verlässt.
In einem Lagerhaus mit hoher Luftfeuchtigkeit hat man mehr mit dem Angel Share zu kämpfen, weil diese Luft bereits mit Wassermolekülen gesättigt ist, und dadurch keine weiteren Wasserpartikel mehr aufnehmen kann. Dies ist der Grund, weshalb dann mehr Alkohol als Wasser das Fass verlässt.
Das pure Gegenteil sind beispielsweise trockene Lagerhäuser, in denen durch die Luft mehr Wasser aufgenommen werden kann und dadurch mehr Wasser als Alkohol durch das Fass verdunstet.
