Einführung in die Whisk(e)y Welt
Das Aroma eines Whiskys wird von verschiedenen Einflüssen geprägt, sei es wie fest getorftgedarrt die Gerste wird, was für Wasser genutzt wurde, wievielmal destilliert wurde, was für eine Kupferkesselform beim Destillieren verwendet wurden, Form des Schwanehals, was für Fass (Holzart und Grösse) für die Lagerung ausgesucht wurde und und und und…..
Der Faktor Zeit spielt hier auch noch eine entscheidende Rolle.
Nicht zu vernachlässigen sind die Naturgegebenheiten, aus welchen die verwendeten Rohstoffe stammen. Entscheidende Faktoren sind hier vor allem das vorherrschende Klima, Wasser und Gestein sowie die Flora.
Unter anderem ist der Lagerort (Region und Standort des Warehouse) für die weiteren geschmacksrelevanten Aspekte verantwortlich.
Am Schluss kann man mit einen Fassfinish, Kaltfilterung, Grobfilterung und dem verdünnen des Whiskys den Geschmack beeinflussen.
KLIMA:
Unter dem Klima versteht man die Wetterzustände einer Region. Wärme und Temperatur haben eine tragende Rolle, wenn es um das Wachstum des Getreides geht.
Schottland hat ein gemäßigtes und mildes Klima, vor allem an der Ostküste sind die Bedingungen für den Wachstum für Gerste besonders gut.
Feuchtigkeit und Wärme spielen außerdem eine entscheidende Rolle bei der Verdunstung während der Fasslagerung. Der Angel’s Share, also die Verdunstungsrate eines Fasses, liegt bei schottischem Whisky bei knapp 0,5- 1% pro Jahr.
Zusätzlich beeinflusst das Klima die Geschwindigkeit der Fassreifung.
Chemische Prozesse, wie sie unter anderem bei der Fasslagerung ablaufen, werden um das zwei- bis vierfache beschleunigt, wenn die Temperatur um 10 Grad einsteigt.
Die Temperaturen haben auch einen Einfluss auf den ganzen Herstellungsprozess, je nachdem, wo (Regionen) und wann (Sommer-Winter) gebrannt wird, zusätzlich kann die Umgebungs- und Wassertemperatur zum Aroma beitragen.
Norden: -20 bis + 20 Grad
Süden: -10 bis + 25 Grad
WASSER – GESTEIN – REGION:
Wasser ist die Komponente bei der Whiskyherstellung, die in grossen Mengen benötigt wird, sei es zum Kühlen, Aufbereiten der Maische oder zur Verdünnung des Rohdestillats. Eine stetige Quelle und Nachlieferung von Wasser ist daher für jede Destillerie unerlässlich.
Die Wasserqualität und Mineraliengehalt ist für die Herstellung sehr wichtig, denn es beeinflusst den Geschmack des Whiskys, sei es ob das Wasser nun weich ist oder eher hart.
Sind viele Mineralien im Wasser gelöst, sei es Calcium, Magnesium etc. spricht man von hartem Wasser.
Weiches Wasser kommt eher in den Highlands und Lowlands vor, diese Regionen besteht aus Wiesen und Feldern auf welchen viel Heidenkraut, Gras und auch viele Blumen wachsen, welche das Wasser zusätzlich filtern.
In der Speyside ist das Wasser eher mineralisch (Sandgestein), obwohl dort mehrheitlich Granit vorhanden ist und diese Steinart eigentlich nicht sehr viele Mineralien preisgibt.
Auf der Insel Islay, der Inseln Skye, und Campbeltown ist das Wasser eher weich und torfig.
Das Wasser sickert über Jahre hinweg durch die Meterhohen Torfablagerungen oder Granitschichten ins Grundwasser, und schwemmt so eine große Menge an Torfaroma mit sich, welches sich dann automatisch in den Herstellungsprozess als Geschmack niederschlägt.
Auch auf der Insel Orkney ist das Wasser eher weich, und schmeckt nach Heidenkraut und auch der Torf beinhaltet einen hohen Anteil an dieser Pflanze, wodurch einerseits ein leichter Rauch sowie florale Noten zu schmecken sind. So kommen einerseits übers Wasser, wie auch übers Darren der Geruch von Heidenkraut, sowie der Geschmack des Torfes in den Whisky.
Auf den Inseln ist das Wasser eher weich, da es durch hartes Gestein sickern muss und durch die Gras- und Weidengebiete fließen muss, und daher sehr wenige Mineralien rauslösen kann.
Neben dem Einfluss auf den Keimvorgang, ist vor allem der Einfluss des Calciumgehalts auf das Hefewachstum hervorzuheben, welches bei niedriger Calciumkonzentration optimaler abläuft und ansteigt.
FLORA:
Farne, Rosen, Geranien, Klee und Heide, dies sind nur fünf von einer Vielzahl an Pflanzen, die um das Gebiet einer Destillerie wachsen. Florale Noten aus jenen Pflanzen können auf verschiedene Weise in das fertige Destillat gelangen. Neben dem verwendeten Wasser, welches blumige Aromen aus den Erdschichten aufgenommen hat, besteht ebenso die Möglichkeit, dass die Hefe und das verwendete Holz Aromen abgeben, die mehr oder minder stark an eben diese Pflanzen erinnern.
TORF:
Vor etwa 6000 Jahren begannen sich die heutigen Moore zu bilden. Die Bodenbeschaffenheit zu dieser Zeit, ermöglichte die Bildung dieser Flora, jedoch wurde die Bildung von pflanzenzersetzenden Mikroorganismen unterdrückt. Die abgestorbenen Pflanzen blieben unverwertet und verrotteten, und unter hohem Druck und Ausschluss von Luft entstanden aus diesen Resten über Jahrhunderte der Torf. Der Torf wird heute noch gestochen und getrocknet. Früher wurde er als billiger Brennstoffersatz verwendet, ähnlich wie Kohle, nur mit einem kleineren Wirkungsgrad.
Unter anderem kann auch die Gerste in der Wachstumsphase den Aromaträger Torf in sich aufnehmen, je nach dem, in welcher Region die Pflanze angebaut wird. Auch das Wasser kann die Aromas des Torfes aufnehmen. Beide Einflüsse spielen allerdings bei der Herstellung eines schottischen Whiskys eine untergeordnete Rolle.
Heute wird der Torf vor allem zum Trocknen der gekeimten Gerste ins Feuer beigelegt. Die blaugrauen Rauchschwaden umziehen den Malz in einem mehrstündigen Prozess (Darren) und hinterlassen auf der Schale der Gerste phenolhaltige Substanzen, welchen schlussendlich für den Torf- und Rauchgeschmack verantwortlich sind. Der frisch gestochene Torf muss aber mehrere Wochen getrocknet werden, da er noch sehr viel Wasser enthält.
Eine Besonderheit in der Zusammensetzung von Torf aus Küstenmooren liegt in dem höheren Salzgehalt, aufgrund der Nähe zum Meerwasser, sowie einem höheren Anteil an Algenmaterial. Dies ist auch der Grund, wieso einige Whiskys eine jodige Note haben.
REGIONEN UND DERER GESCHMACKSEINFLÜSSE AUF DEN WHISKY
Wie schon erwähnt (Klima), sind die Regionen mit dafür verantwortlich wie ein Whisky schlussendlich schmeckt.
Sei es, weil die Temperaturen im Norden oben rauer und kälter sind, sei es im Süden, wo die Temperaturunterschiede größer sein können.
Schottland wird in die folgenden Whisky-Regionen unterteilt:
- Campbeltown
- Highlands
- Inseln
- Islay
- Lowlands
- Speyside
